تبلیغات
all-in-here - روش تهیه ی غذا های مختلف
 
نوشته شده توسط : hoodad tabibi
آش رشته:

مواد لا زم ( برای ۴ نفر ) :ash reshte آموزش درست کردن آش رشته

رشته مخصوص آش۴۰۰ گرم
سبزی آش ( تره – جعفری – اسفناج – شوید – گشنیز )۱ کیلو
نخود و لوبیا و عدس ( مجموﻋﺄ به مقدار مساوی )۴۵۰ گرم
نعناع خشک۴ قاشق یا نعناع تازه ۲۰۰ گرم
پیاز متوسط۴ عدد
کشک ساییده غلیظ۲ لیوان
آرد۲ قاشق
روغنبه میزان لازم
نمک و فلفلبه مقدار کافی

 

طرز تهیه:

حبوبات را از قبل خیس می کنیم. سپس آنها را با پیاز سرخ کرده ( که ممکن است کمی زردچوبه به آن زده باشیم ) می گذاریم کاﻤﻸ بپزد. بعد سبزی را تمیز و خرد می کنیم و داخل حبوبات پخته شده می ریزیم و می گذاریم سبزی ها هم بپزند. سپس دو قاشق سوپ خوری آرد را در کمی آب سرد حل می کنیم و داخل آش می ریزیم و مرﺘﺒﺄ هم می زنیم. رشته را در آش می ریزیم ومی گذاریم آهسته بپزد، ولی رشته نباید خرد شود. نمک و فلفل و زردچوبه را هم اضافه می کنیم. سعی کنید نمک را با احتیاط در آش بریزید، چون کشک اصولاً شور است.  بعد آش را از روی شعله بر می داریم و با کشک مخلوط می کنیم . سپس در سوپخوری می ریزیم و روی آن را با کمی کشک ساده و پیاز سرخ کرده و نعناع داغ ( و در صورت دلخواه سیر داغ ) تزیین می کنیم .
نکات مورد توجه:

۱) اگر کشک به آش می زنید نمک نریزید و اگر دوغ می ریزید به میزان لازم نمک بزنید.

۲) برای خوش رنگ شدن رشته آش، زردچوبه را همراه پیاز داغ به آش بیفزایید.

۳) آشی که می خواهید دوغ بزنید سفت برداشته و اگر کشک می زنید شل تر بردارید.

۴) اگر اسفناج در بازار نیست از برگ چغندر استفاده کنید.

۵) نعنا داغ را با روغن مایع تهیه نکنید چون وا می رود.

۶) برای تهیه کشک زرد، کشک را با زعفران و آب بجوشانید.

۷) تزیین کشک را با کیسه فریزر مثلثی شکل انجام دهید.

آش را می توانید با کشک زرد و سفید، نعنا داغ و لوبیا چیتی تزیین کنید.

قیمه:

خورش قیمه

 

 

 

مواد لازم:

 

 

مغز ران گوساله یا گوسفند
750 گرم
لپه
100 گرم
پیاز سرخ کرده 
2 قاشق غذاخوری
لیموعمانی
4 تا 5 عدد
سیب زمینی
5 عدد متوسط
رب گوجه فرنگیدو قاشق سوپخوری
روغنبه مقدار کافی برای سرخ کردن سیب زمینی
نمک و فلفلبه مقدار کافی

 

 

چگونگی پخت:


پس از شستن گوشت و لپه، گوشت را ریز کرده سپس با پیاز سرخ کرده و سپس رب گوجه فرنگی را افزوده و کمی سرخ می کنیم. لپه را چندساعت قبل می گذارید درآب خیس بخورداینکار باعث میشود که لپه خام نباشد و هم جلوی نفخ را میگیرد و بعداز آب گیری در آبکش در ظرفی می ریزیم و دو سه قاشق روغن به آن می افزاییم و ظرف را روی آتش می گذاریم و لپه را به این ترتیب کمی سرخ می کنیم.

 

این عمل از وا رفتن لپه هنگام طبخ جلوگیری می نماید. گوشت را داخل ظرف می ریزیم و در آنرا می گذاریم تا آب آن کشیده شود، بعد دو لیوان آب می ریزیم.

 

کمی نمک و فلفل و لیمو عمانی را به آن اضافه می کنیم و می گذاریم با یک حرارت ملایم پخته شود و کاملا" جا بیافتد.دقایقی قبل از سرو کردن میتوان مقداری دارچین به خورشت افزود. سیب زمینی را خلال کرده و جداگانه آنرا سرخ می کنیم و در حین سرخ کردن کمی نمک می زنیم.

قورمه سبزی:

قرمه سبزی,قرمه سبزی خشک,قرمه سبزی طرز تهیه

قرمه سبزی


مواد لازم برای پخت قورمه سبزی:

گوشت مغز ران گوسفند با قلم یا راسته بی استخوان /گوساله

700 گرم

سبزی قورمه سبزی

1/5 کیلو

لوبیا قرمز

دو سوم لیوان

لیموعمانی

7 عدد

پیاز

1 عدد

نمک ، فلفل و زردچوبه

به میزان کافی

رب گوجه فرنگی

در صورت تمایل 1 قاشق

آبغوره

درصورت تمایل

روغن

به میزان لازم


طرز تهیه قورمه سبزی:

برای پخت قورمه سبزی ابتدا پیاز را ریز خرد کرده همراه با گوشت سرخ کنید. لوبیا قرمز را از قبل در 2 لیوان آب خیسانده و بگذارید تا کمی بجوشد،سپس آب آن را خالی کنید.سبزی را پاک کرده ،ریز خرد کرده و در حدی که آبش کشیده شده و صدای سرخ شدن سبزی به گوش برسد ولی سیاه نشود، سرخ کنید. لوبیاقرمز، لیموعمانی سوراخ شده (برای اینکه مزه لیموعمانی از آن خارج شود) ، گوشت ، پیاز ، فلفل و زردچوبه بار گذاشته تا همه مواد با هم بپزند.وقتی که گوشت نیم پز شد ،نمک آن را اندازه کرده وبگذارید تا خورش جا بیفتد. چاشنی آن را اندازه کنید.

نکات ریز در مورد سبزی قورمه سبزی:

1 ـ سبزی قورمه سبزی شامل تره 500 گرم ، جعفری 600 گرم ، گشنیز150 گرم ، اسفناج 150 گرم و شنبلیله 50 گرم است.

2ـ بهتر است سبزی خورش قورمه سبزی خیلی ریز خرد شود چون به این ترتیب خورش بهتر جا می افتد.

3 ـحتی الامکان برای پخت قورمه سبزی از سبزی تازه استفاده کنید. چرا که خورش قورمه سبزی خوشمزه تر و خوش رنگ تر می شود و صد البته ویتامین های موجود در سبزی بهتر حفظ می شود.

4ـ اگر می خواهید سبزی قورمه سبزی را در فریزر نگهداری کنید بهتر است که آن را سرخ نشده در فریزر بگذارید و موقع پخت سرخ کنید تا سالم تر و خوش رنگ تر (سبزتر) باشد.چون از نظربهداشت غذا روغن مایع نباید یخ بزند و مصرف روغن جامدهم برای سلامتی مضر است.

5 ـ شنبلیله خورش قورمه سبزی نباید زیاد باشد چون خورش تلخ می شود.

6 ـ در برخی از نواحی اصولا از شنبلیله استفاده نمی کنند چرا که ماندگاری بوی آن را نمی پسندند.

7 ـ در شهرهای آذربایجان گشنیز ، اسفناج یا برگ چغندر به ترکیب سبزی  قورمه سبزی اضافه می شود و شنبلیله از آن میان حذف می شود.

8 ـ اگر سبزی قورمه سبزی درشت خرد شده باشد خورش هر چه بجوشد جا نمی افتد.

9 ـ در بعضی از نواحی شمال کشور، سبزی های محلی خود را نیز به قورمه سبزی اضافه می کنند.

10 ـ سرخ کردن زیاد سبزی قورمه سبزی(که در تهران و در میان بعضی از خانواده ها مرسوم است) باعث می شود رنگ آن تیره شده و خاصیت خود را از دست بدهد و غذا سنگین شود(معده را اذیت کند).

11 ـ نسبت سبزی های مختلف در قورمه سبزی بستگی به ذائقه خانواده دارد.ولی در هر حال اگر تره زیاد باشد طعم خورش تند می شود. اسفناج زیاد به خورش،مزه خورش آلو اسفناج می دهد. شنبلیله زیاد خورش را تلخ می کند و بوی گشنیز هم در خورش قورمه سبزی نباید خیلی محسوس باشد.

12 ـ نکته دیگر آنکه اگر سبزی موقع خرد کردن آب انداخت آب آن را دور نریخته و به خورش اضافه کنید.

13 ـ هنگام سرخ کردن سبزی قورمه سبزی ، روغن سبزی را اول به آن اضافه کنید و به اصطلاح نگذارید آب سبزی خشک شود بعد روغن بریزید چون رنگ روغن روی خورش جا افتاده و سبزی سبز و خوش رنگ می شود.

قرمه سبزی,قرمه سبزی خشک,قرمه سبزی طرز تهیهقرمه سبزی

نکات ریز در مورد گوشت قورمه سبزی:

1 ـ گوشت قورمه سبزی نباید خیلی ریز باشد.در اندازه گردویی درشت مطلوب است و می تواند با استخوان یا بدون استخوان باشد.

2 ـ از گوشت راسته نیز می توان استفاده کرد.

3ـ استفاده از گوشت گوساله یا گوسفند بستگی به ذائقه خانواده دارد ولی این خورش باگوشت گوسفند بدون چربی خوشمزه تر است.

نکات ریز در مورد لوبیای قورمه سبزی:

1 ـ لوبیای قورمه سبزی، لوبیای قرمز است.

2 ـ در بعضی از شهرها (شهرهای خراسان) از لوبیا چشم بلبلی در خورش قورمه سبزی استفاده می شود.

3 ـدر بعضی از شهرهای استان آذربایجان از لوبیا چیتی استفاده می شود.

4 ـدر شهر دامغان خانم های قدیمی از لپه استفاده می کنندو چاشنی خورش آبغوره است و جالب آنکه گاهی به جای گوشت گوسفند از گوشت مرغ هم در خورش قورمه سبزی استفاده می کنند.

5 ـدر بعضی از شهرهای شمالی قورمه سبزی را بدون لوبیا،چاشنی، رب گوجه فرنگی ، آبغوره یا رب غوره طبخ می کنند. این نوع قورمه سبزی نیز خورش خوشمزه ای است که برای معده سبک است و بعد از خوردن آن احساس سنگینی نمی کنید.

نکات ریز در مورد چاشنی قورمه سبزی:

1 ـ به عنوان چاشنی معمولا فقط از لیموعمانی استفاده می کنند.

2 ـ لیموعمانی همراه با آبغوره استفاده می شود.

3 ـ از غوره استفاده می شود(که به قورمه سبزی غوره معروف است و در این صورت معمولا لوبیای چشم بلبلی است).

4 ـ به کار بردن رب گوجه فرنگی همراه با لیموعمانی ، از میزان رنگ سبزی خورش قورمه سبزی می کاهد.

5 ـ از گرد لیموعمانی در قورمه سبزی استفاده می شود که البته رنگ خورش را تیره می کند.

6 ـ برخی نیز در خورش قورمه سبزی از چاشنی آب نارنج استفاده می کنند.

با قالی پلو:

مواد لازم:
برنج: 4 پیمانه
باقالی: 3 پیمانه
شوید: 2 پیمانه
ماهیچه گوسفندی یا مرغ یک کیلو
پیاز: 2 عدد متوسط
برگ بو: 1 عدد
زعفران دم کرده: یک پیمانه
رب گوجه فرنگی: یک قاشق غذاخوری
روغن
نمک، زردچوبه و ادویه
 
روش تهیه:
برنجتان را از شب قبل با مقداری آب و 2 قاشق غذاخوری نمک خیس کنید.
برای آماده شدن باقالی پلو با ماهیچه، دو سه ساعتی زمان لازم دارید. از گوشت شروع کنید؛ ابتدا پیاز را که نگینی خرد کرده اید، خوب تفت دهید. زردچوبه، نمک و فلفل بزنید. پس از این ماهیچه را روی پیازها بگذارید و آب جوش بریزید. حواستان باشد که ماهیچه در هنگام پخت، کف می کند، کف روی آن را بگیرید. حرارت را روی درجه متوسط قرار دهید و به مدت 2 ساعت زمان پخت برایش در نظر بگیرید.

قابلمه مناسبی را برای درست کردن پلو انتخاب کنید، نکته اینجاست که قابلمه شما باید به حد کافی جا برای جوش خوردن باقالی ها و برنج داشته باشد، اگر جای آن کم باشد حتماً پلویتان به هم می چسبد و شل می شود. قابلمه را تا نصفه آب کنید و با یک قاشق غذاخوری نمک بگذارید تا بجوشد.

وقتی جوش آمد، نوبت اضافه کردن باقالی هاست. مدت زمان جوشیدن باقالی در آب به نوع آن بستگی دارد. اگر از باقالی تازه استفاده می کنید که این روزها فصل آن است، 15 دقیقه کافی است؛ اما اگر باقالی فریز شده دارید، یادتان باشد که قبل از ریختن آنها در آب کاملاً یخ زدایی اش کنید و در این صورت 20 دقیقه بگذارید تا در آب بجوشد. زمانی که مغز باقالی ها کمی نرم شد، برنج ها را اضافه کنید. وقتی دانه برنج هم مغزپخت شدند، می توانید آن را آبکشی کنید.

ته قابلمه 2 قاشق غذاخوری روغن بریزید و ته دیگ مورد نظرتان را بچینید، برای خوشرنگ شدن ته دیگ حتماً به ته قابلمه زعفران بزنید. اگر طرفدار ته دیگ سیب زمینی هستید، روی آنها کمی نمک بپاشید.
 
یک لایه از مخلوط برنج و باقالی بریزید و سپس شوید را روی آن بپاشید. این عمل را تکرار کنید تا اینکه برنج و باقالی و شوید تمام شود. برای این که شوید باقالی شما هم مانند غذای رستوران ها شود، کافی است کمی دست و دلبازی کنید و زعفران دم کرده را به نوبت پس از شوید، لای برنج بریزید. به محض اینکه برنج دم داد، در قابلمه را با دمکنی و یا دو لایه دستمال حوله ای بپوشانید و حرارت را کم کنید. حدود یک ساعت تا یک ساعت و نیم برای دم کشیدن برنج در نظر بگیرید.
 
بعد از پختن گوشت، آن را از آب خارج کنید. آب گوشت را صاف کنید، یعنی برگ بو و پیازها را از آب جدا کنید. کمی نمک روی گوشت بپاشید و بگذارید کمی بماند تا مزه دار شود. در تابه ای مقداری روغن داغ یک عدد پیاز باقی مانده از ترکیب اصلی را به صورت خلالی یکدست خرد کنید و همراه با زردچوبه در روغن تفت دهید تا بوی خامی آن گرفته شود. بعد ماهیچه پخته را که برای اینکه لذیذ شود، داخل تابه بریزید و تمام سطح آن را سرخ کنید.

حالا نوبت اضافه کردن یک یا دو لیوان آب گوشت صاف شده، نمک و ادویه و زعفران است. بعد از آن بگذارید تابه با حرارت متوسط و تازمانی که آب گوشت کشیده می شود، روی حرارت بماند.
 
باقالی پلو با گوشت آماده است. نوش جان.
 
باقالی پلو با مرغ
بهترین روش برای درست کردن مرغ همراه با باقالی پلو این است، که در ابتدا مرغ را سرخ کنید. به حدی که رویش طلایی شود. بعد از این که مرغ ها سرخ شد، آن را آبپز کنید؛ رب گوجه فرنگی، ادویه، نمک، زعفران و زردچوبه، گزینه مناسبی برای سس مرغ است. یک ساعت برای پخت آن زمان مناسبی است. می توانید برای خوش طعم شدن آن از شاخه های کرفس و هویج نیز استفاده کنید.
 
نکته باریک تر از مو: برگ برنده باقالی پلو رستوران ها، استفاده از شوید تازه است. اگر از شوید تازه استفاده کنید، طعم باقالی پلوتان بهتر می شد.
 
مخلفات: ماست موسیر، بهترین گزینه برای مکمل باقالی پلو است.
 
نوشیدنی: مالت یا همان ماءالشعیر گزینه خوبی است. فراموش نکنید.

کشک بادمجان:

طرز تهیه کشک بادمجان

مواد لازم:

بادنجان متوسط 8 عدد
کشک غلیظ 2 فنجان
گردوی چرخ کرده یک فنجان
نعناع داغ 2 قاشق سوپخوری
سیر داغ 3 قاشق سوپخوری
گوشت چرخ کرده 150 گرم
روغن به مقدار کافی
زردچوبه یک قاشق چایخوری
پیاز رنده شده یک قاشق سوپخوری
نمک و فلفل به قدر لازم
طرز تهیه:

بادنجان ها را پوست گرفته و آنها را 4-3 قطعه می کنیم. کمی نمک روی آنها پاشیده و در روغن سرخ می کنیم. کشک را با دو لیوان آب داغ به بادنجان ها اضافه کرده و می گذاریم با شعله ی ملایم بپزند. پیاز را کمی در روغن تفت داده و گوشت چرخ کرده را با پیاز تفت می دهیم. نمک و فلفل و زردچوبه را به آن اضافه کرده ، صبر می کنیم گوشت با یک فنجان آب داغ بپزد و آبش کشیده شود. کشک بادنجان را در دیس کشیده، گوشت را روی آن می ریزیم. یک قاشق سیرداغ و گردوی چرخ کرده را هم روی آن می ریزیم. سپس چند قاشق کشک را جدا بر روی آن ریخته و سیر داغ و نعناع داغ را هم روی کشک می ریزیم.





تاریخ انتشار : دوشنبه 20 آذر 1391 | لطفا نظر دهید ()